Un an pour faire son cooking out

Iles flottantes à la fraise

 

Cela faisait très longtemps que je n'avais pas fait d'îles flottantes. A Pâques nous sommes allés au restaurant hôtelier de Souillac et mes ados se sont jetés sur l'ile flottante du dessert. Tout en se léchant es babines, Ils m'ont demandé de leur en refaire dès que l'on serait à la maison, c'est vrai qu'avec le Thermomix je n'ai aucunes excuses c'est simplissime. J'avoue je ne me suis pas mise à exécution dès notre retour j'ai attendu un peu, je me suis fait prier mais du coup je leur ai sortie une version fraise qui les a plus que séduit. Les caramels à base de fruit ont toujours du succès. Depuis j'ai encore des demandes d'îles flottantes, il va falloir que je trouve une nouvelle version, affaire à suivre ....

 

Ingrédients pour 6 verrines 

• 6 œufs
• ½ litre de lait
• 70 g de sucre en poudre
• 50 g de sucre en poudre pour le caramel
• 20 g de sucre glace
• 300 g de fraises 

Recette

Mettre dans le thermomix les jaunes d’œufs, 70 g de sucre et le lait. Mettre Vit 4 à 80° pendant 7 min. Laisser refroidir à air ambiant. Mixer 100 g de fraise et ajouter à la crème. Répartir dans les verrines et mettre au frais pendant 2 heures. 

Mettre les blancs dans le bol propre avec le fouet à oeuf et programmer Vit 3,5 Vit 3,5° à 70°. Prélever 6 belles boules de blancs et les mettre sur du papier absorbant pour les égoutter.  Puis les mettre dans les verrines au dessus de la crème. Réserver au réfrigérateur.

Au dernier moment préparer le caramel, mettre 100 g de fraise avec une belle cuillère d'eau et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux, écraser les fraise ajouter le sucre et laisser caraméliser à feu moyen.

Déposer les blancs en neige égouttés sur chaque verrine, décorer avec les fraises restantes puis répartir le caramel sur les verrines, servir aussitôt.

Si vous n'avez pas de Thermomix, faites une crème anglaise et pochez les blancs d'oeufs dans de l'eau bouillante vinaigrée, vous arriverez au même résultat, c'est juste un peu plus long.

Antipasti : fava i lardo di Arnad (fèves et lard italien)

Quand chef Damien nous a lancé le défi des antipasti, j'ai eu tellement d'idées que j'ai eu du mal à m'y mettre. J'aime préparer ces petites gourmandises salées que l'on déguste avant de passer aux choses sérieuses.

 

Et c'est finalement sur 4 ingrédients que je me suis arrêtée :

Le lardo d'Arnad

Mon Italien du marché vend un lard délicieusement parfumé d'herbe qui vient de la vallée d'Aoste ou du Veneto ou de la Lombardie ou de l'Émilie Romagne ou du Piémont. A chaque fois que j'en achète, je fais des adeptes, je donne des idées et mon marchand m'ajoute quelques tranches, je suis devenue Madame "lard". Il faut dire qu'il parfume les pâtes à merveille, qu'il est bon avec du miel, qu'il se révèle tout juste passé sous le grill comme pour cette recette et peut se déguster même cru autour d'un grissini. Bref si vous tombez sur lui ou sur son cousin le lardo di colonnata (région de Pise) n'hésitez pas une seule seconde et laissez vous charmer par ce parfum herbacé réveillé par le gras.

La fève fraiche

Le second ingrédient est un incontournable du printemps, la fève que j'aime tellement quand elle est fraîche même si cela demande du boulot de préparation voir ici.

L'aillet ou ail nouveau

On en trouve de plus en plus souvent maintenant chez les maraîchers, le goût de l'ail mais qui reste moins sur l'estomac, l'ail nouveau ressemble à un mini poireau et est parfait pour parfumer cet anti-pasti.

L'origan frais

Je fais pousser dans mon jardin depuis 2 ou 3 ans de l'origan frais, qui ne donne pas sa saveur tout de suite mais quand il est tout juste poêlé il révèle toute sa subtilité, un incontournable de la cuisine italienne ! 

Le mélange de ces 4 ingrédients sur une tranche de pain tout juste grillé s'est révélé un accord parfait et à enchanté toute ma petite famille qui râle à chaque fois que je leur demande de préparer les fèves mais qui adore les dévorer !

Ingrédients pour 6 antipasti

• 500 g de fèves fraîches (200 g de fèves surgelées)
• 2 aillets
• 7 branches d'origan frais
• 6 tranches de pain
• 6 tranches de lard d'Arnad
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• Sel et poivre

Recette

Écosser les fèves. Faire bouillir de l'eauet ajouter une belle cuilère de bicarbonate de sodium et faire cuire les fèves 2 minutes après retour de l'ébullition. Les égoutter et les rincer à l'eau froide. Enlever la petite peau et réserver.

Préchauffer le four à 210° avec la fonction grill. Mettre les tranches de pain dans le four et surveiller, elles doivent tout juste grillées des 2 côté, réserver.

Éplucher l'aillet et le ciseler grossièrement. Laver l'origan et conserver 6 feuilles.Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive, faire fondre l'aillet avec l'origan ciselé pendant 5 minutes à feu moyen, ajouter les fèves monter le feu et remuer délicatement pendant 2 minutes.

Répartir les fèves sur les tartines de pain déposer sur chacune une tranche de lard. Mettre les tartines au four sous le grill pendant 1 minutes, déposer une feuille d'origan et déguster aussitôt.

 

 

Mafalda corta Garofalo à la Périgourdine fraises et magret séché

 

J'utilise régulièrement les  pâtes Garofalo que je trouve facilement dans mon super marché, c'est un produit que j'apprécie, certaines pâtes ayant des formats originaux. Quand Edda d'un déjeuner au soleil nous a proposé de créer une recette à base de ce produit, je n'ai hésité que sur le "à quoi j'allais bien pouvoir préparer ces pâtes?". Je rentre de quelques jours passés dans le Perigord et c'est tout naturellement que je me suis dit que des pâtes avec les produits de cette région seraient amusantes.

En ce moment c'est le début de la saison des fraises dans le Quercy et elles sont vraiment délicieuses, le canard est un incontournable, les noix sont le socle de l'agriculture locale. Il ne me restait plus qu'à composer avec tous ces produits.Le petit côté "osé" de mettre de la pulpe de fraise assez acide dans les pâtes fut une vrai révélation à la maison, mes ados ont vraiment aimé le mélange et en cette période ou les tomates ne sont pas encore au mieux de leur maturité, il est vraiment intéressant de remplacer ces dernières par de la fraise.

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de pâte Mafalda Corta
• 200 g de fraises du Périgord ou Pulpe 100% fruits (celle de chez Beyer est très bien)
• 16 morceaux de magret séché
• 12 noix
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 4 c. à c. de vinaigre balsamique
• quelques feuilles de roquette
• Sel et poivre

Recette

Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée pendnat une douzaine de minutes, gouter pour les avoir bien Aldente. Pendant la cuisson, enlever le gras des magrets et les couper en petits morceaux. Laver, équeutter et écraser les fraises avec un peu de sel et de poivre, réserver 4 fraises pour le décor. Casser les noix et récupérer les cerneaux, laver les feuilles de roquettes. Quand les pâtes sont cuites les égoutter et les répartir dans 4 assiettes. Dans chaque assiette, ajouter 50 g de pulpe de fraises, une 1c. à s. d'huile et 1 c. à c; de vinaigre remuer, ajouter 1/4 du magret, 1/4 des noix quelques feuilles de roquette et une fraise pour le décor. Servir aussitôt.

 

Eton mess fruits rouge à la chantilly allégée et mon anaphore du jour

Les fraises correctes arrivent au marché, il est temps de finir les fruits surgelés et cette recette est parfaite pour ça.

Parce que l'histoire de l'Eton mess est amusante, des parents qui emmènent une pavlovla à leur fils à l'université d'Eton et elle arrive toute écrasée du coup cela devient l'Eton mess (mess=bazarre un mot à avoir dans son vocabulaire quand on parle anglais !).

Parce que les meringues maisons sont toujours appréciées et l'on peut dévorer le coeur encore moelleux avec bonne conscience, elles sont écrasées dans l'Eton mess.

Parce que depuis que je fais mes chantilly aux petits suisses voir ici, j'ai bonne conscience !

Parce qu'il me restait un peu de sirop de cassis qui a pulsé ce dessert.

Parce que j'avais du monde un peu imprévu et que si l'on a des meringues c'est hyper vite fait.

Parce que c'est bon.

NB : Admirez mon anaphore le mot à la mode du moment et figure de style consistant à commencer des phrases par le même mot ou le même groupe de mots. Chacun son domaine ....6 fois seulement petit joueuse je suis ...Allez place à la recette.

Ingrédients pour 6 verrines

• 300 g de cerises surgelées
• 300 g de myrtilles congelées
• 6 c. à s. de sirop de cassis
• 1 blanc d’œuf à température ambiante 
• 1 pincée de sel
• 80 g de sucre en poudre
• 10 g de sucre glace
• 2 petits suisses
• 15 cl de crème liquide entière

Recette

Répartir les fruits congelés dans les verrines, réservez 6 belles cerises pour le décor. Verser 1/2 cuillère à soupe de sirop de cassis et laisser à température ambiante.

Préchauffer le four à 130°. Fouetter pendant 4 min tout doucement le blanc d‘œuf et le sel dans un saladier. Ajouter le sucre puis augmenter la vitesse du fouet. Quand le blanc s’accroche au fouet, ajouter le sucre glace et fouetter le mélange. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer 6 tas de blanc en neige avec une cuillère. Faire cuire 50 minutes sans ouvrir le four. Sortir les meringues et les laisser refroidir 1 heure. On peut utiliser une grosse meringue de boulangerie.

A l'aide d'un fouet électrique monter les petits suisses avec la crème liquide en chantilly bien ferme, commencer à vitesse douce puis augmenter régulièrement. Verser dans une poche à douille.

Au moment de servir, émietter les meringues sur les verrine, déposer un nuage de chantilly, décorer avec une demie cuillère de sirop de cassis puis une cerise et servir aussitôt.

 

Carpaccio Bressaola, lardo d'Arnaldo & vin Pur sang Syrah (Croix Saint Privat)

 Dans notre ville de banlieue nous avons un caviste chez qui nous découvrons beaucoup de vins. En général j'envoie le "sommelier de la maison" qui assure très bien les choix des vins en fonctions des mets que je cuisine. Et nous avons souvent de très bonnes surprises. Ce vin du languedoc sans grande prétention au départ s'est avéré un révélateur des goûts bien affirmés de mon  carpaccio. Sur notre marché, nous avons un marchand italien qui a un grand choix de charcuterie de très bonne qualité. Il a réussit à me donner envie de déguster un carapccio en pleine vague de frimas et ce petit vin du languedoc a très agréablement réchauffer l'atmosphère.

 

 

  C'est la première fois que je faisais un carpaccio avec de la breasaola mais attention pas celle que l'on trouve sous vide toute sèche dans les supermarchés, une bressaola pleine de saveur toute fondnt en bouche. Relevée par quelques tranches de lardo d'Arnaldo (du lard blanc séché au salé aux herbes qui est une tuerie à lui tout seul), un filet d'une très bonne huile d'olive, quelques copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic et qui mieux que nous ?

Le rose de mai

 

Tout d'abord bonne fête du premier mai

Mon jardin recèle d'autres trésors bien roses, une pivoine spéciale pour Anna et de superbes roses qui m'inspirent pas mal en cuisine, on en reparlera.

Vous l'avez compris, Cookingout passe au rose, recettes girly et fleuries au programme , le mis de mai étant le mois le plus fleurie et comme cette année tout est en avance les fleurs en cuisine seront bien présentes. A suivre ....

Bonnottes de Noiremoutier à la Nordique

 

Les légumes nouveaux reviennent sur les étales des marchés, j'ai trouvé des radis, des pommes de terre, des oignons, des ciboules et des navets nouveaux. Il est temps de profiter de ces primeurs et notamment des pommes de terre bonnotes de Noirmoutier la saison est courte et ces pommes de terre au goût légèrement sucré enchantent tous les plats traditionnels à la pomme de terre. Les suédois vouent un vrai culte à la pomme de terre nouvelle et je me suis inspirée des saveurs nordiques pour réaliser cette recette. Cette salade fut notre plat principal et il n'a pas fait long feu.

Je propose cette recette au concours :

Concours de recettes pour gagner un week-end à Noirmoutier relayé par Pascale de "C'est moi qui l'ai fait" et dont l'objectif est d’imaginer une recette sur le thème « tout en légèreté ». Les recettes devront être originales et mettre en valeur ce produit primeur.

Dans la recette que j'ai faite, les pommes de terre sont accompagnées de haddock mariné, de langoustines crues marinées d'aneth, de ciboule et de radis, le tout arrosé d'une sauce au raifort. Le poisson mariné et la garniture apporte une légèreté à ces petites patates.

Le plus long est de préparer les langoustines, il faut les choisir extra fraîches et assez grosses. Les éplucher crues, enlever le cordon noir qu'elles ont dans le dos et les faire marinées dans un mélange jus de citron vert et jaune bien poivré.

Ne pas jeter les carcasses de langoustines elles vous feront une bisque très délicate. Il faut les faire  cuire 30 minutes dans un bouillon avec oignon, 2 carottes et des aromates. Puis les mixer, les passer au chinois et les faire recuire avec une boite de tomates pelées et une petite boîte de concentrée de tomate et une belle cuillère à café de paprika. 

 

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de pommes de terre bonnottes de Noiremoutier
• 1 kg de grosses langoustines extra fraîches
• 300 g de haddock
• 1 botte de ciboules (échalotes nouvelles)
• 1/2 bouquet d'anneth
• 1/2 botte de radis multicolores
• 2 c. à s. de sauce raifort (Ikéa)
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 citron vert
• 3 citrons jaunes
• Sel et poivre

Recette

4 heures avant de réaliser la salade, couper le haddock en fines tranches , les déposer dans un plat et recouvrir du jus d'un demi citron vert et du jus d'un demi citron jaune, poivrer recouvrir d'un film transparent et laisser mariner au réfrigérateur. Éplucher les langoustines en prenant soin d'enlever le cordon noir le long de la queue de langoustine. Déposer les langoustines dans un plat,  recouvrir du jus d'un demi citron vert et du jus d'un citron jaune, saler, poivrer puis recouvrir d'un film transparent et laisser mariner au réfrigérateur.

Frotter les pommes de terre sous l'eau pour enlever la terre et un peu de peau. Faire cuire les pommes de terre une petite vingtaine de minutes (vérifier au bout de 15 min) dans une grande casserole d'eau salée départ eau froide. Quand elles sont cuites les égoutter et les réserver dans leur casserole pour les maintenir tièdes.

Pendant que les pommes de terre cuisent, nettoyer les radis en conservant un peu de vert, réserver. Éplucher les laver les ciboules, rincer délicatement l'aneth puis découper les ciboules et l'aneth, arroser avec le jus d'un demi citron, réserver.

Dans un grand plat, découper les pommes de terre encore tièdes avec leur peau au milieu, égoutter les langoustines et déposer les autour des pommes de terre. Égoutter les tranches de haddock et les répartir en corolle au dessus des pommes de terre. Déposer au milieu la ciboule et l'aneth, répartir les radis autour de la salade. Mélanger la sauce raifort avec l'huile et le jus du demi citron restant puis verser au dessus de la salade. 

Il est temps de déguster les pommes de terre encore tiède avec toutes les saveurs marines et nordiques, enjoy.

Expériences très chantilly pour alléger, donner de la saveur et renforcer ...

Jusqu'à présent, j'étais persuadée que pour réussir une chantilly il fallait de la crème très froide dans un bol très froid et surtout ne rien ajouter avant que la crème ne soit bien ferme. Et bien je vous assure qu'il est possible de faire des chantilly autrement, elles seront plus ou moins ferme et auront un goût différent. Je vais vous faire partager mes expérience pour que vous puissiez profiter pleinement de l'onctuosité de la crème avec les fruits rouges qui devraient commencer à arriver.

Si vous avez fait d'autres expériences du même style, n'hésitez pas à me laisser un commentaire, je tacherais d'enrichir ce billet.

Je vous présente mes expériences de la plus "liquide" à la plus "ferme". J'ai pris pour principe de prendre la même quantité de crème liquide entière que des autres produits que j'ai testé avec. J'ai ensuite monté les chantillys plus ou moins patiement avec mon fouet électrique jusqu'à obtenir une consistance qui ressemble de près ou de loin à la chantilly.

J'ai commencé par le lait Ribot entier et j'ai obtenu une crème suave avec un petit goût aigre très agréable proche des crèmes que j'ai goûté régulièrement en Suède ou en Angleterre. Cette crème est parfaite pour un accompagner un gâteau au chocolat, une tarte tatin ou un gâteau de gouter.

 Après j'ai testé avec du petit suisse, cela donne déjà meilleure conscience avec moins de gras que la chantilly normale. Le goût est plus neutre et la texture assez mousseuse. C'est la crème parfaite pour mélanger avec les fruits frais, oncteuse, gourmande et bonne conscience, on ne se prive plus de chantilly avec les fraises !

 

J'ai ensuite tester avec la Ricotta, j'avoue que je ne pensais pas que cela fonctionnerait aussi bien, la crème se tient bien. Elle est un tout petit peu granuleuse et on sent le goût un peu salé de la ricotta. Cette crème s'accorde mieux à mon avis avec des légumes, on peut l'aromatiser aux herbes ou aux épices et elle est parfaite pour faire un dip léger et frais.

 

Enfin la dernière expérience que j'avais déjà faite avant c'est avec du mascarpone, là ç'est hyper rapide et on obtient une chantilly qui tient super bien parfaite pour les décors de Cupcakes et autres desserts à différents niveaux qui finissent par un chapeau en chantilly.

 

Et vous vous y mettez quoi dans votre chantilly ?

Choux fleuris à la brandade

 Cette fois-ci je ne vais pas rater le défit de chef Damien avec la pâte à choux et je suis partie sur une recette salée à base de brandade de morue. Mais attention pas n'importe qu'elle brandade. Chez Annika Panika on ne jure que par la brandade de la maison Raymond, elle en avait d'ailleurs fait des whoopies pour le défis des Whoopies de Chef Damien qui m'avait bien intrigué. Je n'avais pas eu l'occasion de la goûter jusqu'à ce que je sois invitée à la présentation des nouveaux produits de la Maison Raymond dont je vous reparlerais et de laquelle je suis repartie avec une boîte de brandade le produit phare. J'avais du monde samedi soir et je me suis dit que ce serait sympa de faire un apéro avec des petits choux et la brandade s'est imposée, j'ai ajouté quelques branches de ciboulette et quelques fleurs du jardin les dernières primevères et violettes et le tour était joué. Même ceux qui avaient le plus d'à priori entre les fleurs et la brandade et qui ont goûté par politesse en on reprit, c'était gagné. 

 

Ingrédients pour 20 choux

• 60 ml de lait
• 60 ml d'eau
• 45 g de beurre
• 5 g de sucre
• 2 g de sel
• 75 g de farine
• 2 gros œufs 
• 200 g de brandade de morue
• 12 branches de ciboulette
• 1 gousse d'ail
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• facultatif quelques fleurs comestibles (en épiceries fines ou en provenance de votre jardin uniquement)

Recette 

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène et se décolle des parois.

Remettre à feu très doux et faire sécher la pâte pendant une minute ou deux en la remuant sans arrêt.

Ajouter les œufs un par un en remuant vivement à chaque fois jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Faire cuire 30 minutes. Laisser refroidir avant de les farcir. Préparer la farce, écraser la gousse d'ail et ciseler la ciboulette. Mélanger l'ail, la brandade et l'huile d'olive. Couper un petit chapeau sur chaque chou et farcir avec une cuillère de farce, décorer les bord avec un peu de ciboulette et quelques fleurs.

 

Produit offert : brandade Maison Raymond

 

Asperges des Landes sauce à la pistache Italienne

   

 

Une recette simplissima e deliciosa à base de belles pointes d'asperges cuites 20 minutes à la vapeur et d'une petite sauce merveilleuse. Ma sauce a été réalisée avec la meilleure pâte de pistache que je connaisse à ce jour, une pâte de pistache qui vient de la Sicile et qui exalte tout le Sud. On trouve cette pâte sur le site des Deux Siciles dont je vous parlait déjà pour sa superbe sauce à l'encre de sèche et son pesto de roquette sauvage. Des superbes produits que vous pouvez trouver sur le site ici. Pour ma sauce j'ai mélangé une très bonne ricotta avec 2 cuillères à soupe de pâte de pistache, une très bonne huile d'olive (2 cuillères à soupe) et quelques feuilles de basilic et nous nous sommes tout simplement régalé

 

 

En travaillant ce produit, je me suis souvenue que j'avais déjà utilisé cette pâte de pistache pour une recette mémorable d'Ile flottante et il me viendrait bien des idées de crème anglaise pistachée juste ce qu'il faut ...

 

Produit offert